Johann Lafer: Einfach lecker! Weihnachtsessen à la Starkoch

Die Weihnachtszeit ist nicht nur die Zeit der Besinnlichkeit und der Familie. Sie ist auch kulinarisch etwas ganz Besonderes. Lebkuchen, Glühwein und leckere Plätzchen werden schon in der Vorweihnachtszeit verputzt. Doch das große Highlight folgt oft an Heiligabend selbst! Star-Koch Johann Lafer (67) weiß genau, was zu einem stimmigen und schmackhaften Weihnachtsessen gehört, und hat leckere Rezepte für den großen Tag veröffentlicht. Und so könnte auch euer sagenhaftes Weihnachtsmenü aussehen:

Zutaten für 4 Personen:

2 Schalotten

250 g Steckrüben

2 EL Rapsöl

1 TL Zucker

600 ml kräftige Gemüsebrühe

200 g fein geriebener Gruyère

2 EL Milch

1 Ei

2 EL Mehl

1/2 TL Backpulver

1 Strudelteigblatt, Fertigprodukt

ca. 3 EL flüssige Butter

50 g Butter

Salz

Pfeffer

Saft von ½  Zitrone

1. Schalotten schälen und würfeln, Steckrübe putzen und in kleine Stücke schneiden. Beides zusammen in heißem Öl etwa 2 Minuten farblos anschwitzen. Dabei mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Brühe dazu gießen, Suppe bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten leise köcheln lassen.

2. Inzwischen für die Röllchen Gruyère mit Milch, Ei, Mehl und Backpulver verrühren. Teigblatt mit Butter bestreichen und in vier gleich große Rechtecke teilen. Käsemasse in einer länglichen Bahn auf jedes Teilstück spritzen und aufrollen.  Röllchen in heißem Öl in einer Pfanne goldbraun und knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Suppe mit einem Mixstab fein pürieren. Abschließend die Butter unter die Suppe rühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzig abschmecken. Nach Belieben mit einigen gebratenen Steckrübenwürfelchen und etwas Schnittlauch dekorieren, in Tassen verteilen und mit den Röllchen servieren.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Stunden

5 Orangen (davon 1 Bio-Orange)

2 Zweige Rosmarin

3 - 4 Zweige Orangenthymian

1 küchenfertige Ente (ca. 1,5 kg)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

250 ml Entenfond (Glas)

250 ml Weißwein

2 - 3 TL Zucker

1 TL mittelscharfer Senf

2 TL Speisestärke

1 - 2 EL Orangenlikör (nach Belieben)

Außerdem: Küchengarn, kleine Holzspieße

1. Ofen auf 180°C vorheizen.

2. Zwei Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangen in Stücke schneiden. Rosmarin und Orangenthymian waschen und trocken schütteln, Nadeln und Blättchen grob hacken. Mit den Orangenstücken mischen.

3. Die Ente innen und außen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Orangen-Kräuter-Mischung mit einem Löffel in die Bauchhöhle füllen. Den Fond erhitzen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Dafür die Haut an der Öffnung mit Holzspießchen feststecken und das Küchengarn kreuzweise um die Spießchen schlingen und verknoten. Die Ente mit der Bauchseite nach unten in einen Bräter legen. Den heißen Fond über die Ente gießen. Die Ente im Backofen (unten, Umluft 160°) etwa 30 Minuten braten.

4. Inzwischen für die Sauce die Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Den Saft der Orange auspressen. Die übrigen Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets mit einem Messer aus den Trennhäuten schneiden, dabei den Saft auffangen.

5. Die Ente wenden, mit Wein begießen und in etwa 2 Stunden fertig garen. Zwischendurch die Haut der Ente mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Ente mit Bratensatz begießen.

6. 125 ml Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker und Orangenschalenstreifen dazugeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen.

7. Die Ente aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warmhalten. Die Brühe zum Entfetten in eine Entfettungskanne füllen und das abgesetzte Fett abgießen.

8. Für die Sauce entfettete Brühe, Orangenschalen-Zucker-Mischung, Orangensaft, Senf, Stärke und nach Belieben den Likör bereitstellen. Die entfettete Brühe mit Orangenschalen-Zucker-Mischung, Orangensaft und Senf in einem Topf unterrühren, erhitzen und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit 2 - 3 EL kaltem Wasser glatt rühren und unter die Sauce rühren. Die Sauce einmal aufkochen, dann mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Orangenfilets und nach Belieben den Orangenlikör dazugeben und erwärmen.

Die Ente tranchieren, dabei zuerst mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer die Keulen abschneiden, dann die Flügel abtrennen und jeweils etwas von dem Brustfleisch mit abschneiden. Schließlich das Brustfleisch vom Brustbein her ablösen. Die Entenstücke mit der Orangensauce servieren.

Zutaten für ca. 12 kleine Portionen: 

Für den Biskuit:

120 g Dinkelmehl

1 TL Backpulver

1 TL Backnatron

50 g Kokosblütenzucker

60 g Kokosöl

120 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

1 EL Obstessig

Für das Kompott:

250 g frische Heidelbeeren

50 g Gelierzucker 3:1

Saft von 1 Limette

Für die Mousse:

100 g Zartbitter-Schokolade 70 %

40 g Koksblütenzucker

250 ml Kokosmilch

Außerdem:

ca. 100 ml kalter kräftiger Espresso

75 ml Amaretto

ca. 2 EL Kakao zum Bestäuben

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten + ca.  15 min. Backzeit + ca. 2 Std. Kühlzeit 

1. Ofen auf 180 °C vorheizen. Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen. Die trockenen Zutaten Mehl, Zucker, Backpulver und Natron in einer Schüssel mischen. Kokosöl in einem kleinen Topf schmelzen und mit Sprudelwasser und Essig zu den trockenen Zutaten geben und alles kurz, aber gründlich miteinander verrühren. Teig gleichmäßig auf dem Backblech verteilen und im Ofen etwa 15 Minuten backen. Biskuit anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und ca. 24 Kreise in Größe der Gläser ausstechen.

2. Heidelbeeren mit Gelierzucker und Limettensaft in einen Topf geben und ca. 4 min. sprudelnd kochen, danach vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.

3. Für die Creme Schokolade klein hacken. Kokosblütenzucker mit Kokosmilch und einer Prise Salz erhitzen. Gehackte Schokolade unterrühren und darin schmelzen. Mix in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Espresso mit dem Amaretto mischen. Biskuittaler von beiden Seiten damit tränken. Schoko-Kokos-Mix aus dem Kühlschrank nehmen und cremig aufschlagen. Dann in einen Spritzbeutel umfüllen und abwechselnd mit dem Heidelbeer-Ragout und dem getränkten Biskuit in kleine Portionsgläser verteilen. Vor dem Servieren leicht mit Kakaopulver bestreuen.